Dentro de las células de la cebolla existen algunos compuestos que contienen azufre. Cuando la cortamos, se rompen las células y estos compuestos sufren una reacción química que los transforma en moléculas sulfuradas más volátiles, que son liberadas al aire.
Estos compuestos sulfurados reaccionan con la humedad de tus ojos generando ácido sulfúrico, que produce una sensación de quemazón. Las terminaciones nerviosas en los ojos son muy sensibles y detectan esta irritación. Entonces el cerebro reacciona diciéndole a los conductos lacrimales de tus ojos que produzcan más agua, es decir lágrimas, para diluir el ácido y proteger así los ojos.
Hay algunos trucos para cortar la cebolla de forma menos problemática:
- Corta la cebolla bajo agua fría. Los compuestos volátiles sulfurados se liberarán pero reaccionarán con el agua en lugar de alcanzar tus ojos.
- Congela la cebolla durante unos 10 minutos antes de cortarla. Así la temperatura fría de la cebolla ralentizará la reacción que da lugar a esos compuestos sulfurados volátiles.
Otra explicación, muy parecida, pero un poco más compleja:
Las lágrimas aparecen por los aceites volátiles que
le confieren su sabor característico y que contienen un tipo de
moléculas orgánicas denominadas sulfóxidos de aminoácidos. Al cortar el
tejido de una cebolla, se liberan unas enzimas llamadas alinasas que
convierten a estas moléculas en ácidos sulfénicos, que a su vez forman
el verdadero agente desencadenante de las lágrimas: el
syn-propanotial-S-óxido.
Las terminaciones nerviosas de la córnea detectan el
compuesto y surge el picor de ojos. Las glándulas lacrimales se activan,
entonces, para eliminar la irritación.
Al cortar el tejido de una cebolla, se liberan unas enzimas llamadas
alinasas que convierten a estas moléculas en ácidos sulfénicos, que a su
vez forman el verdadero agente desencadenante de las lágrimas: el syn-propanotial-S-óxido.
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